Belice, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, República Dominicana

GUATEMALA: CHILES RELLENOS

Chiles Rellenos en Salsa de Tomate

12 chiles pimientos de regular tamaño
1 1/2 libra de carne molida de res
1 huevo
2 onzas de miga de pan
10 tomates
1 cebolla
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
2 1/2 cucharadita de sal
2 dientes de ajo
1 cucharadita de aceite vegetal

Preparación -
A los chiles se les quita una rodaja donde esta el tronco y se le saca la semilla. Luego se mezclan 3 tomates en trocitos, 1/2 cebolla picada, la miga de pan, el huevo, 1 1/2 cucharadita de sal y la pimienta con la carne molida cruda y con todo esto se rellenan los chiles. En una olla se ponen a cocer los otros 7 tomates en un vaso de agua y se liquan con todo y el agua y se les agrega 1 cucharadita rasa de sal. En una sarten se frien el ajo y 1/2 cebolla bien picaditos y se le hecha los tomates liquados.
Luego se colocan los chiles paraditos con el abertura para arriba dentro la salsa, se tapan y se dejan hervir por 20 minutos .
Se puede acompañar con pure de papas o arroz. 

Esta receta es para 12 porciones

GUATEMALA : MOLE DE PLATANO

MOLE DE PLATANO

4 plátanos,
2 onzas de pepitoria,
1 onza de ajonjolí,
1 pulgada de canela,
1 tableta de chocolate de canela,
6 clavos de olor,
2 panes dulces,
10 tomates maduros,
1 chile guaque o pasa,
achiote,
aceite,
1/2 libra de azúcar
 sal.

Se cortan los plátanos en rodajas y se fríen en aceite caliente; se tuestan todas las especias y los panes dulces.

Se ponen a cocer 10 tomates maduros con el chile, sin semillas; luego se licuan los ingredientes tostados, el chocolate y, por ultimo, lo que se ha cocido. Cuando todo está licuado se le agrega un poquito de achiote y los panes remojados. Después se pasa todo por un colador de cedazo, se le añade azúcar y se sazona con sal. Finalmente, se ahogan allí los plátanos y se dejan hervir un momento. Para servirlos se pone un poco de ajonjolí encima.

MARISCADA

(El Salvador)

5 colas de langostas pequeñas
10 camarones de río
10 ostiones
10 camarones de mar
10 onzas de filete de curvina
2 consomé de camarón
1 cebollas grande
4 zanahorias
1 tallo de puerro
4 limones
3 tallos de apio
1/2 cabeza de ajo
3 tomates de jugo
1/8 de onza de pimienta blanca
1 manojito de cilantro
2 tallos de apio

MODO DE PREPARAR

Cortar primero los vegetales en tiras finas. En una olla sopera,
colocar los vegetales y el consomé junto con el ajo picado, el
galón de agua (20 tazas) y los tomates partidos al gusto.
Cuando el caldo empieze a hervir, agregá las colas de langosta
y los camarones de mar cortados en trozos. Los ostiones y los
camarones de río en tiras y por último, los filetes o lonjas de
pescado cortados en cubos.
Todo se cuece a fuego suave durante 6 a 10 minutos, para después
servirlo con limón y chile picante.
Si desea puede agregarle jugo de una lata de tomate

PEPIAN DE POLLO

 (GUATEMALA)

INGREDIENTES:

4 Tomates
1 Cebolla mediana
2 Dientes de ajo
2 Onzas de miltomate
2 Onzas de ajonjolí
2 Onzas de pepitoria verde
1 Chile guaque
1 Chile pasa
1 Manojo de cilantro
1 Rajita de canela
1 Litro de agua pura
1/2 Güisquil
1/2 Libra de ejotes
1/2 Libra de papas medianas
Sal y pimienta
1 Libra de carne de res
1 Libra de pollo

En un comal o sartén, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la cebolla cortada en trozos, el ajonjolí, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de canela.
Simultáneamente, cocer la carne de res y el pollo en el litro de agua pura. Cuando las carnes de res y pollo estén cocidas en su punto, agregue las papas, el güisquil y los ejotes para que se cuezan también.
Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso, deberán licuarse todos juntos, agregando también el cilantro y un poco de caldo de las carnes cocidas. Este licuado deberá ponerse a hervir por aproximadamente 30 minutos. Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese.
El pepián puede servirse, de ser posible, en escudillas de barro acompañado de arroz blanco, tortillas o tamalitos de maíz

ALAS DE POLLO PICANTE

(Belice)
No existe propiamente una cocina regional, ya que,
dada su proximidad con Guatemala y México, la
cocina de Belice ha sufrido la influencia de
estos dos países.
Los ingredientes principales son los pescados,
mariscos, carne de vaca, de cerdo, pollo, hierbas
como el cilantro y una gran variedad de especies.
En algunos casos los platos se preparan con algo de picante.
Entre las diferentes propuestas destacan el ceviche,
los mariscos frescos, la sopa de camarones (gambas),
los sempiternos frijoles con arroz, sopa de escabeche
y relleno, preparadas con vegetales y pollo y los granachos,
aperitivos a base de tortilla de maíz frita, acompañada de
frijoles refritos, berza, queso y salsa picante.
Encontrará algunos platos 'exóticos' preparados con
carne de armadillo, de venado o de gibnut, un pequeño roedor.


ALAS DE POLLO PICANTE (BELICE)

INGREDIENTES:
1-2 kilogramos de alitas de pollo
30ml Vinagre o 1 limón
1cucharadita de sal
2huevos
15ml de salsa de pimiento picante (o al gusto)
1/2taza de pan rallado
125gr de harina
1/4taza de queso rallado 2ozs 56g

PREPARACIÓN:
Limpiar bien las alas, untar con limón o vinagre.
Sazonar con sal, pimienta, la salsa picante (o cualquier otro condimento favorito).
Calentar el horno a 350º F (180º C).
Rebozar las alitas en harina o pan rallado (al gusto)
Hornear en una fuente engrasada especial para horno, durante 45-60 minutos.
Servir como aperitivo.

PUPUSAS

(El Salvador)

Ingredientes

1 lb. masa de maiz,

2 lb. quesillo,

1 lb. chicharron molido

1 lb.frijoles (pure)

MODO DE PREPARAR

se prepara la masa, luego se hace una tortilla,

dentro de la tortilla se hecha quesillo, chicharon

o frijoles, luego se cierra la tortilla en forma

de bolita y se palmea para que quede en forma de

tortilla de nuevo, se pone en el comal y se le da

vuelta continuamente hasta que se cosa bien.

Honduras, Costa Rica, Panama

 

SOPA DE CARACOL

Honduras

Ingredientes:

• 1 libra de caracol
• 2 cocos rallados
• 3 bananos verdes
• 3 zanahorias
• 2 libras de yuca si es posible de la amarilla es mejor
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas grandes amarillas o blancas
• 2 chiles verdes
• 2 cubitos maggi
• 1/2 taza de culantro fino
• 1/2 taza de culantro del ancho
• 1/2 barra de margarina
• 1 taza de leche

Procedimiento:

picar la cebollas, el ajo, los chiles, pelar las verduras y sofreírlas (menos el banano), en margarina, agregue los cubitos, el culantro fino y el ancho, aparte licue el coco con la leche y agregue agua para colarla ,la mezcla le hará 3/4 litro de leche de coco, agréguela ya colada a las verduras sofritas , deje cocinar a fuego mediano por 15 a 20 minutos, agregue entonces el banano verde, deje estar por 7 minutos hasta que el banano verde se ablande, el caracol, pelado, ya picado en trozos pequeños se agrega y se deja por 5 minutos más.

CALDO DE ALMEJAS

Honduras

6 oz. de almejas
1/2 taza de jugo de almejas
1/4 taza de tocino
2/3 taza de papas picaditas,
1/3 taza de cebolla picada
2/3 taza de zanahoria, picada
1/2 taza de apio, picado
3 a 4 dientes de ajos, machacados
1 1/4 tazas de tomate, picado (si es de lata picado
 y con su jugo)
2 cucharaditas de pasta de tomate
2 cucharaditas de salsa de tomate (kepchup)
1 cucharadita de sazonador ( de cubitos)
1/2 cucharadita de tomillo
2 cdas. de harina
2 cdas. de agua fria
2 cdas. de chile verde o rojo
sal y pimienta al gusto
En una fridera dore el tocino y deseche el exeso de grasa,
agregue las papas y sofrialas. agregue la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo,
las almejas, el jugo de las almejas, el tomate, la pasta de tomate, la salsa de
 tomate, el sazonador, y el tomillo, deje hervir a fuego lento por 20 minutos.
Mezcle la harina y el agua en una taza para formar una pasta, agregue a la sopa,
 dejelo 5 minutos, agregue el chile verde o rojo, y cocine unos 5 minutos mas.
 Sazonar con  sal y pimienta al gusto.

CASAMIENTO (ARROZ Y FRIJOLES)

Honduras

CASAMIENTO (arroz y frijoles)
2 cucharadas de aceite
2 tazas de frijoles cocidos
2 tazas de arroz blanco cocido
2 cucharadas de chile verde dulce picado
1 cucharada culantro o cilantro
¼ taza cebolla bien picada
Preparación
En una fridera mediana calentar el aceite y freír la cebolla y el chile dulce hasta
que queden ligeramente dorados. Agregar los frijoles y culantro y dejar
5 minutos más, tapar.
Incorporar el arroz y revolver bien con un tenedor, tapar, dejando la
fridera a fuego moderado por 5 minutos.
Da para 6 personas

PUDIN DE CAMOTE

Honduras

2 tazas de pure camote
2 huevos batidos
1/2 taza de azucar morena
1/2 taza de azucar regular
1 taza de leche
1/4 taza de margarina derretida
1/2 cdta. de cascara de limon rallada
1/2 cdta de canela en polvo
1/2 cdta de sal
1/2 cdta. de jenjibre

Poner a hervir el camote en agua hasta que este suave y hacer un pure.
Calentar el horno a 350 grados

Mezclar muy bien todos los ingrdientes, engrasar un molde para hornear,
 colocar la mezcla, y hornar a 350 grados por 30 a 45 minutos  o
 hasta que un palillo salga limpio.

CARNE MECHADA

Honduras

CARNE MECHADA(Meatloaf)


2 libras de bistec de falda de res

2 cebollas grandes

2 pimientos verdes grandes.

4 dientes de ajo,

4 tazas de agua

1 hoja de laurel

8 onzas(1 lata) de salsa de tomate

1/3 taza de vino blanco seco

4 onzas (1 frasco) de pimento rojo, en tiras y escurrido

1/2 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de pimienta .

Colocar la carne, una cebolla partida a la mitad, un pimientos verde,

partido a la mitad y 2 dientes de ajo, en una olla . Agregar el agua y

la hoja de laurel. Hervir el agua a fuego medio-alto. Reducir el fuego

a bajo. Tapar la olla y cocinar por 1 hora o hasta que la carne esté blanda.

Cortar en rebanadas finas la cebolla y los pimientos en tiras;

Picar los 2 dientes de ajo. Colocar estos ingredientes en una sartén grande;

mezclar todo bien. Cocínarlos, revolviéndolos con frecuencia, a fuego

mediano por 10 minutos o hasta que los vegetales estén tiernos.

Aparte guardar 1/2 taza del líquido donde se cocino la carne para utilizarlo

más adelante; colocar la carne en una fuente poco profunda,

desmenuzar la carne. Agrégar la carne a los vegetales en la sartén;

mezclar todo muy bien. Cocinar esto por 2 minutos. Incorporar el líquido,

la salsa de tomate, el vino, la sal y la pimienta; revolviendo

de vez en cuando, cocinar todo por 15 minutos o hasta que se caliente por completo.

Agregar el pimiento rojo.

Sírvalo sobre arroz cocido caliente.

Para 8 personas.

PINCHOS DE RES

Honduras

4 lbs. de filete, cortado
en cubos de 1 pulgada
3/4 taza de aceite de oliva,
1/3 taza de jugo de limón,
1/2 taza de jugo de naranja agria,
sal y pimienta negra a gusto,
1 cucharadita de orégano,
1 cucharada de ajo molido,
2 hojas de albahaca,
2 hojas de laurel, cortados en pedacitos
10 tomates cerezas ( o 4 tomates en cubos),
1 cebolla grande cortada en cubos,
2 pimientos verdes cortados en cubos,

Cortar la carne en cubos, colocarlo en una fuente honda.
Combinar el aceite, jugo de limón y jugo de naranja agria
y esparcir sobre la carne. Condimentar con sal, pimienta,
orégano hojas de laurel, albahaca y ajo.
Mezclar bien. Marinar durante 12 horas en el refrigerador
(tapado tiene mas aroma).

Preparar los pinchos alternando la carne en cada uno de los
palitos o alambres para pinchos con tomates, cebolla y
chiles dulces.
Cocinar a la parrilla, a una distancia de 4 pulgadas del
fuego durante 7 u 8 minutos o hasta que estén completamente
asadas, dándolas vuelta después de 4 minutos y bañandolas
de vez en cuando con el jogo en que se marino.
Servir con tortillas calientitas y chirmol.
.

PLATANO EN TENTACION

(Panama)

Ingredientes:

Plàtano bien maduro
Mantequilla
Azùcar
Canela
Clavitos de olor
Soda de fresa (gaseosa roja)
Preparación:
Pelar los plàtanos y cortar en rodajas.
En una sarten derretir la mantequilla, freir los platanos en la
 mantequilla, con la canela y azucar .
Despues de unos minutos se tornan un poco dorados,
se agrega la gaseosa roja y los clavitos de olor.
Se deja cocinando hasta que los platanos se tornen rojos
 y que la gaseosa espese y quede como un caramelo.
Se deja enfriar, y se sirve con cualquier tipo de arroz y carne.

ARROZ CON POLLO

(Panama)

Ingredientes:

1 lb. de arroz entero
1 pollo tierno 3 ó 4 lbs.
1 lata de pimientos morrones
1 cebolla
3 cdas. de manteca o aceite
1 frasco chico de aceitunas y alcaparras
4 tomates
2 dientes de ajo
1 latita de pasta tomate
4 ajíes grandes
1 taza de chicharos o guisantes
4 tazas de agua
Sal al gusto
Procedimiento:

Limpie el pollo y córtelo en raciones; sofríalo en
manteca caliente, agregue los condimentos picados o
molidos, agua hasta cubrirlo, la salsa de tomate;
déjelo ablandar.
Saque el pollo de la salsa, quítele el hueso y córtelo
en pedazos no muy pequeños; pique los morrones en tiras
delgadas.
Prepare el arroz en la misma salsa en que coció el pollo;
baje la llama y déjelo ablandar, agréguele todos los
ingredientes: los morrones, el pollo, los chicharos.
Sírvalo con forma y decore con perejil, aceitunas, etc

Filete de Robalo a la Criolla

 Costa Rica

Ingredientes 4 filetes de robalo 3 cucharadas de aceite de oliva 1 taza de pimentón rojo en juliana 1 taza de cebolla picadita 1 taza de tomate picado 2 hojas de laurel 2 cucharadas de pasta de tomate ½ taza de fondo de pescado sal y pimienta al gusto PreparaciónAdobar los filetes de pescado con sal, ajo y limón. Mantenerlos en la nevera hasta la hora de cocinar. En una sartén, calentar el aceite de oliva y en ella cocinar los vegetales por 3 minutos. Agregar el fondo de pescado y la pasta de tomate, dejar hervir 10 minutos más. Mientras tanto, en otra sartén o plancha, poner a calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego alto y cocinar los filetes de pescado un minuto por cada lado. Servir con la salsa criolla encima y acompañar con arroz con coco y patacones.

El Emplatado

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio.

La decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.

En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.

Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hotelería están muy medidas, a veces en exceso.

Hoy en día poseemos cientos de formas de platos y bases para realizar un buen montaje, en el cual luzcan todos los componentes del mismo, y sea nuestra carta de presentación. 

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

 

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

 

COMPOSICIÓN SIMÉTRICA 

 

Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

 

COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA 

 

Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión: digamos mayor vitalidad.

 

COMPOSICIÓN RÍTMICA 

 

Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

 

COMPOSICIÓN OBLICUA 

 

Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

 

COMPOSICIÓN ESCALADA

 

Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

 

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:

 

COMPOSICIÓN TRIANGULAR O PIRAMIDAL 

 

Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

 

COMPOSICIÓN EN CUADRADO, TANTO HORIZONTAL COMO VERTICAL. 

 

Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

 

COMPOSICIÓN CIRCULAR O LINEAL 

 

Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

 

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. 

 

La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

 

Recuerda que la creatividad juega un papel muy importante al momento de realizar un montaje, todo esta en tu mente, porque si lo puedes crear con tu imaginación a través de tu talento lo podrás plasmar en cada uno de tus platos.

PRACTICA # 5

ECUADOR, BOLIVIA Y VENEZUELA

Ponche Crema

El ponche crema es una bebida dulce y cremosa que se prepara generalmente para las fiestas Navideñas, se compone de leche, huevos, azúcar y ron, aromatizado con vainilla y nuez moscada en algunos casos. Las recetas de este Ponche varían, de familia a familia, y sin duda de región a región. Yo dejo una receta que obtuve en la Población de Mucuchíes, en el Estado Mérida; con esta receta podrá preparar un ponche cremoso y de sabor noble que siempre será agradable saborear. Impresione a sus amigos y familiares con esta dulce preparación, enváselo en botellas transparentes adornada con tela de yute y mecatillo y les aseguro será el más original de los regalos.

Ingredientes

• 2 Latas de leche condensada
• 2 Claras de Huevo
• 4 Amarillas de Huevo
• 3/4 Lt a 1Lt de Leche
• Vainilla
• Ralladura de un limón
• 1 toque de nuez moscada
• 3/4 Lt a 1 Lt de ron

Preparación

Levante las claras a punto de suspiro, y agregue las yemas poco a poco, siga batiendo y agregue lentamente la leche condensada, la leche pasteurizada, la vainilla, el limón y por ultimo el ron. Pruebe y verifique que tiene el gusto a licor que desea, si no agregue más ron o más leche según el caso. Si desea un ponche aun más espeso, hierva la leche con dos cucharadas de maicena. Deje enfriar al menos dos horas antes de servir.

Si desea darle un aire refrescante a su ponche, sírvalo bien frío con una ramita de menta encima.

Sabores colombianos en la cocina contemporánea

De otro lado, la intrepidez y el ingenio de los cocineros colombianos sorprende cada vez más gracias a su permanente estudio de la cocina, de la historia y los ingredientes, para innovar en su preparación y añadir a cada nueva creación esas características que atrapan no solo el gusto sino los demás sentidos del ser humano.

Julián Gómez Simonds, joven pero experimentado chef, es uno de esos profesionales que viene trabajando en la creación de recetas a partir de los sabores e ingredientes originarios de Colombia para presentarlos en formas, colores y texturas, que antes y además de satisfacer el paladar, generan un agradable impacto de sensaciones.

Mezclando los productos que proveen los campos y las aguas es conocer y viajar por el país.

Desarrollando un interesante trabajo de campo y de investigación por los departamentos de Colombia, Gómez y Alejandro Olaya conocieron las estrategias, los métodos y los recursos de cocineros y cocineras para así llegar a su nueva propuesta y crear la carta del restaurante Habemus Papa en el barrio Usaquén de Bogotá. Dice Olaya, gerente del lugar, que esta experiencia les sirvió para empezar a revolucionar la comida colombiana a través de la preparación de recetas que evocan regiones pero que no reemplazan los menús tradicionales. Así, nacieron la torta campesina de cabrito, el mero con gusto del Caribe o los palmitos de Guapi en tres tiempos.

“Los platos nombrados sirven como ejemplo para demostrar cómo se resaltan los sabores y los recursos de las distintas zonas del país y hacer creaciones auténticas de Colombia con un toque más moderno”, así piensa Gómez, el recursivo chef que en el 2007 representó a Colombia en una muestra cultural y gastronómica durante la Feria Internacional del Libro de Guadalajara.

Gastronomía colombiana

La torta de cabrito es una receta que recuerda al departamento de Santander con un producto insignia de su cocina como el cabrito, complementado con una tortilla especial de papa. El mero es una versión de los frutos del mar Caribe con la fusión del patacón, el ñame y el coco, ingredientes tradicionales de la cocina costeña. Mientras que los palmitos de Guapi son extraídos del corazón de una palma y se mezclan con mariscos y puré de bacalao, todos elementos de la costa Pacífica en el departamento del Cauca.

Además de enriquecer la carta gastronómica nacional, estos platos se convierten en productos tipo exportación que contribuyen a posicionar nuestra comida entre las más apetecidas, además de su sabor, por el alto sentido estético en su concepción, que nace incluso desde el diseño de la vajilla en la que se sirve. Sin embargo, las variaciones no riñen con la originalidad de los sabores o productos nacionales. Por el contrario, pretenden aumentar conceptos para posicionar internacionalmente la gastronomía colombiana.

Probar las recetas contemporáneas colombianas significa crear un vínculo que evoca, que transporta a las entrañas de las bonitas y disímiles regiones. Gracias a los ingeniosos artífices de la nueva gastronomía se viaja por la ruta del gusto y la imaginación a los fogones, las pailas y las ollas humeantes prendidas por todo el territorio. Porque inevitablemente los sabores de Colombia seducen, enamoran y siempre dejan buenos recuerdos.

PRACTICA # 4

Colombia

LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

  

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.
Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica.

Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.
En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.

Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño.
Los paisas en su región antioqueña y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla.

Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú, por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.

La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca (yuca brava).

El Valle del Cauca con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso de gastronomía.
El Valle con el champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio.

Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido.

Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona.

La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.

La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo.

San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco.