El Emplatado

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio.

La decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.

En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.

Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hotelería están muy medidas, a veces en exceso.

Hoy en día poseemos cientos de formas de platos y bases para realizar un buen montaje, en el cual luzcan todos los componentes del mismo, y sea nuestra carta de presentación. 

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

 

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

 

COMPOSICIÓN SIMÉTRICA 

 

Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

 

COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA 

 

Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión: digamos mayor vitalidad.

 

COMPOSICIÓN RÍTMICA 

 

Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

 

COMPOSICIÓN OBLICUA 

 

Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

 

COMPOSICIÓN ESCALADA

 

Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

 

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:

 

COMPOSICIÓN TRIANGULAR O PIRAMIDAL 

 

Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

 

COMPOSICIÓN EN CUADRADO, TANTO HORIZONTAL COMO VERTICAL. 

 

Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

 

COMPOSICIÓN CIRCULAR O LINEAL 

 

Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

 

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. 

 

La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

 

Recuerda que la creatividad juega un papel muy importante al momento de realizar un montaje, todo esta en tu mente, porque si lo puedes crear con tu imaginación a través de tu talento lo podrás plasmar en cada uno de tus platos.