PRACTICA # 3

Gastón Acurio y sus diez principios de cocina

El Chef peruano se dirige a los estudiantes de cocina en el Perú a través de las redes sociales y destaca los factores que hacen ´que el hecho de poder ejercer el oficio de cocinar cada día es más que suficiente para estar agradecidos con la vida´.

A pocos días de que uno de sus restaurantes  haya sido reconocido entre los 50 mejores del mundo por la revista británica ‘Restaurant’, el chef peruano, Gastón Acurio brindó a través de sus cuentas en las redes sociales de Facebook y Twitter principios a los estudiantes de cocina en el Perú.

En líneas abajo, el también empresario destacna la biodiversidad que existe en el Perú, la promoción de nuestra cultura, la sostenibilidad, entre otros factores que hace ‘que el hecho de poder ejercer el oficio de cocinar cada día es más que suficiente para estar agradecidos con la vida’.

Habla Gastón

‘Queridos estudiantes de cocina, que en el Perú ya suman 50,000. Aquí algunos principios de nuestra cocina que ojalá abracen en sus vidas.

1.- Nuestra cocina existe gracias a nuestra infinita biodiversidad. Recoger los productos de nuestra tierra, y cocinarlos buscándoles su lado más bello. Respetar, promover y defender nuestra biodiversidad a través de la cocina. Es nuestro principio y compromiso inalienable.

2.- La inclusión. Buscar que esta biodiversidad sirva para que a través de la cocina hagamos felices no solo a cocineros y comensales sino también a los productores que trabajan día a día a veces en durísimas condiciones para llevar estos productos a nuestra cocina. Luchar para que la cocina sirva de instrumento y oportunidad para reconocer su labor y mejorar sus vidas.

3.- Que nuestra cocina sea un instrumento para celebrar nuestra diversidad cultural. Continuar  el camino que iniciaron nuestras generaciones pasadas al construir una cocina en donde todos y todas tenían una voz, convirtiendo nuestras diferencias en una virtud y una oportunidad. Demostrándonos que la cocina es un ejemplo de tolerancia y concordia digno de imitar.

4.- Promover y abrazar la excelencia en todos sus frentes. Incentivando a campesinos y pescadores en la calidad total y compromiso ambiental y sostenible a partir de una relación de precios justos. Promover en nuestros restaurantes la búsqueda de la excelencia e inspirar al comensal a emocionarse con el sabor y con una ética culinaria que va más allá del mero placer. Que nuestra cocina sea un espacio de unión entre todos. Cocineros, productores, comensales, juntos construyendo una atractiva marca llamada cocina peruana cuyo éxito termine beneficiando a todos por igual. Que entendamos que ninguno esta por encima de otro de manera que mirándonos y sintiéndonos parte de un mismo equipo auxiliemos el fracaso ajeno de la misma forma que aplaudamos su éxito.

‎5.- Que nuestra cocina busque promover nuestra cultura y productos por el mundo. Entender que se nos ha entregado lo más hermoso de nuestra cultura y por ello es nuestro deber el llevar esta bandera por el mundo. Porque con ello estaremos contribuyendo a mostrar un nuevo Perú, que es capaz de seducir al mundo no solo con materias primas sino con lo que somos, hacemos, creamos y sentimos.

6.- Cultivar la humildad como ingrediente esencial de nuestra cocina. En este mundo en donde los cocineros se han convertido en personajes mediáticos, resistir a la tentación de la vanidad y el ego. No olvidar nunca que el hecho de poder ejercer el oficio de cocinar cada día es más que suficiente para estar agradecidos con la vida.

7.- El restaurante no como punto de llegada sino de partida. El cocinero no puede encerrarse en una vida que gira en esperar que lleguen clientes. Hay que salir de nuestras cocinas y abrazar causas más inspiradoras, comercio justo, medio ambiente, sostenibilidad, tolerancia. Regresar con ellas a la cocina e incluirlas en nuestros platos. El resultado: una cocina más hermosa y poderosa que toque los sentidos y el corazón.

8.- Que el Perú sea tu casa y el mundo sea tu barrio. Nuestra cocina se ha nutrido siempre de todo lo bueno que el mundo ofrece. Lo probamos, lo incluimos y peruanizamos. Mal haríamos en creer que ha llegado el momento de cerrar esa ventana siempre abierta al mundo. Mantengámosla abierta a todo lo que el mundo tiene para compartir y sumémoslo a todo lo bueno que nosotros tenemos para compartir con el mundo.

9.- La tradición de hoy no será la tradición de mañana. Defendamos nuestras tradiciones hoy con la misma pasión que buscamos nuevos sabores y técnicas para mañana. Que nuestras tradiciones nos inspiren y llenen de orgullo, que sean nuestra bandera y nuestro rostro de este nuevo Perú, pero que nuestra sed de innovación nunca desmaye por ello. Construyamos para siempre el abrazo definitivo entre tradición y modernidad.

10. Entender lo anterior en una frase. EL PODER DE LA COCINA. Para incluir, unir, promover, valorar, transformar, inspirar, confiar, compartir, soñar, amar. Comprender que la cocina no es mas espacio meramente lúdicos. Que el cocinero puede contribuir a un mundo nuevo en donde la estética y la ética, el lujo y la inclusión, la excelencia y la humildad, el orgullo y la tolerancia, se abrazaron para siempre.

Queridos estudiantes de cocina que hoy en el Perú llegan a más de 50,000. Que los 10 principios señalados ojala les sirvan de guía en esta hermosa y honorable vida que han elegido".

Práctica #2

En esta sesión desarroraremos un menú peruano con recetas de Gastón Acurio. Recetas que modificaremos para usar  ingredientes accesibles de nuestra región.

GRAN LIBRO DE LA COCINA COLOMBIANA

GRAN LIBRO DE LA COCINA COLOMBIANA

Autores: Carlos Ordoñez , Maura Caldas  

Para ir al enlace:

http://dintev.univalle.edu.co/cvisaacs/index.php?option=com_content&task=view&id=1002&Itemid=5

ÁSPIC

ÁSPIC

El Áspic se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en su interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Es una elaboración muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el ‘relleno’ que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.

Ha cambiado en muchas cocinas el modo de hacer el áspic, principalmente por falta de tiempo para cocinar. Los primeros áspics se elaboraban en la Edad Media y se hacían con carne o pescado. El caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba.

La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos, pero también de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo caldo con esta materia prima se consigue que los colágenos pasen al líquido.

El pescado tiene menos gelatina natural, además, se funde a una temperatura inferior que la de la carne, por lo que un áspic de pescado es más delicado, se funde con más facilidad en el paladar y en muchas ocasiones puede ser necesario aportar gelatina preparada, o un doble caldo de pescado, a la receta de este áspic para lograr la consistencia deseada, que no debe ser gomosa, debe ser tierna y temblorosa.

Parece ser que el áspic es de origen inglés, y su principal finalidad era prolongar la vida útil de los alimentos privándoles de oxígeno dentro de la gelatina. Es un plato que se sirve frío y suele hacerse en un molde tipo cake o terrina. Una vez hecho se corta en porciones, pero también se pueden hacer en terrinas individuales y así servirlas a los comensales, con una presentación muy atractiva.

Un caldo elaborado para un áspic nos permite también hacer una salsa llamada Chaud froid, es unavelouté de carne o pescado que adquiere una textura de jalea y se utiliza para napar distintos platos.

En la actualidad es habitual el uso de gelatina preparada o colas de pescado para hacer los áspics, sobre todo cuando se elaboran los de frutas o vegetales (donde también actúa la pectina). Podemos hacer áspics con cualquier ingrediente, ofreciendo a nuestros comensales un plato que ya en la antigüedad se consideraba un manjar, y que además resulta saludable y nutritivo.

No se olviden de solicitar en su requisición dos charolas para hornear, una budinera para el caldo y pares de pinzas.

Matambre Hervido

Agregamos este plato a nuestra primer práctica.

MATAMBRE HERVIDO RELLENO

INGREDIENTES:

1. 1.5 kg de Matambre (Suadero) en una sola pieza
2. 4 piezas de pimentos morrones
3. 1 cebolla blanca mediana
4. 4 Manojos de espinacas
5. 2 dientes de ajo
6. 250 gramos de queso fresco 
7. 4 piezas de huevos duros
8. 2 piezas de huevo fresco
9. 4 piezas de zanahorias grandes
10. 14 gramos de grenetina natural
11. Bresa ó Mire poix para 4 lt de caldo.
12. 1/2 taza de aceite
13. Plastico adherente para hacer el arrollado
14. Sal y pimienta c/n

PREPARACIÓN:

Se desgrasa el matambre, Marinar el matambre con una mezcla de aceite, ajo, sal y pimienta. En un extremo, colocamos las tiras de morrones asados, los huevos duros y los bastones de zanahoria blanqueados.

A continuación, esparcimos la Gelatina sin sabor y el Queso rallado. Arrollamos y envolvemos en papel adherente. Atamos con hilo de algodón y cocinamos en caldo a fuego bajo durante 1 hora y media.

PRACTICA # 1

ARGENTINA

Budín de Zanahoria

Ingredientes:

1. 300 gramos de zanahorias rayadas finas
2. 100 gramos de azucar 
3. 1 cucharadita de esencia de vainilla
4. 1 Cucharada de rayadura de cascara de limón
5. 1 cucharadita de canela en polvo
6. 100 gramos de almendras enteras
7. 100 gramos de pasas
8. 50 c.c. de brandy o cognac
9. 150 gramos de harina integral fina
10. 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
11. 50 c.c. de aceite de oliva virgen extra

Procedimiento:

En un recipiente colocar las almendras y pasas e hidratarlas previamente en el cognac. Por separado macerar 30 minutos las zanahorias ralladas con el azucar, la ralladura, canela,  y esencia de vainilla. 

Unir la mezcla de zanahorias con las frutas maceradas y el aceite de oliva. Una vez mezclados todos estos ingredientes, agregar lentamente la harina cernida con el bicarbonato.

Verter en una budinera alargada de 25 cm forrada con papel aceitado con oliva y espolvoreado con harina. En horno precalentado a 180º C cocinar aproximadamente por 45 minutos.

Retirar del horno, dejarlo reposar por unos minutos y luego desmoldar.

 

Matambre Arrollado a las Brasas

Matambre - "Mata el hambre" contracción idiomática que da origen a una palabra gaucha afincada en la pampa argentina. Constituye una delgada capa de de carne ubicada entre el cuero y el costillar vacuno, que al principio se arrollaba con las sogas de las boleadoras y se tiraba simplemente a las brasas. Hoy es generalmente una picada fría  o caliente infaltable en la cocina trdicional de la pampa argentina. El Matambre es un corte originario de la argentina.

En el altiplano mexicano lo conocemos como suadero.

Ingredientes:

1. 1.5 kg de Matambre (Suadero) en una sola pieza
2. 1 Cucharada de Sal de grano
3. 500 gramos de piementos morrones rojos
4. 1 cebolla blanca mediana
5. 1 manojo de cebolla cambray (se usará el tallo)
6. 2 dientes de ajo
7. 1 manojo de perejil
8. 250 gramos de queso fresco 
9. 2 piezas de huevo
10. 2 chiles de árbol secos
11. 1 Cucharada de oregano
12. 1 kg de papas
13. 1/2 taza de aceite vegetal (de soya ó maíz preferentemente)
14. Cuerda para atar el arrollado

Procedimiento:

Estirar en una tabla la carne con el lado de la grasa hacia abajo, condimentar bien con sal, los chiles de arbol finamente picados, oregano, ajo y perejil. se puede hacer entero ó cortar en dos tramos para facilitar el corte posterior a la cocción.

Cortar las cebollas bien finitas y extender, los morrones quemados al fuego, pelados y sun semillas. Rallar grueso el queso fresco y ligar previamente con los huevos apenas batidos. Repartir sobre la superficie.

Arrolar, atar muy bien. Tradicionalmente las paisanas lo ataban con aguja colchonera y cuerda fina. Cocinar sobre las brazas muy lentamente para tiernizar.

Servir caliente o frío, para "matar el hambre" mientras se espera el asado, ó bien, como palto central se acompaña con papas con piel cortadas en octavos, untadas en aceite, sal y asadas.

Para obtener el derecho a práctica deberán elaborar en casa salsa chimichurri y prsentarla en clase. Pueden hacer uso de estás cuatro opcciones para elaborar su salsa:

Para preparar salsa chimichurri hay muchas formulas pero resulta una operación sencilla. Solo hay que mezclar los ingredientes dentro de una botella y agitar hasta tener una mezcla homogenea. Dejar reposar 4 horas en refrigeración.

1ª opción) Picar romero, tomillo y perejil. Agregar 2 cucharas de orégano, 2 de ají molido, 2 dientes de ajo picados, sal gruesa a gusto (disuelta en un pocillo de agua caliente), 1/2 taza de vinagre de vino y 2 tazas de aceite de oliva. 2ª opción) Procesar el pimentón con el orégano, la albahaca y el ajo. Incorporar 2 cucharadas de jugo de limón, 1 taza de aceite, sal gruesa diluida en agua caliente, pimienta y ½ taza de vinagre de vino. 3ª opción) Preparar ½ taza de salmuera, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de vinagre de vino, 4 hojas de laurel, orégano, pimienta negra, 4 cucharadas pequeñas de ají molido y 5 dientes de ajos picados. 4ª opción) Picar 2 tazas de perejil, 8 dientes de ajo, 4 hojas de albaca y 1 cucharada de pimentón dulce. Agregar ½ taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de limón, 2 cucharadas de vinagre de manzana y 2 cucharadas de vinagre balsámico. Luego agregar la sal y la pimienta. Rectificar y corregir con sal y pimienta si fuera necesario.

Alta cocina para los pobres de América Latina

Alta cocina para los pobres de América Latina 

SANTIAGO (AFP) — Mejorar los hábitos de alimentación de las familias más pobres de
América Latina, a través de la enseñanza  de recetas que privilegien los productos
nutritivos y autóctonos de cada país, es el objetivo de un novedoso programa de la FAO
para combatir la desnutrición y la obesidad.
La iniciativa 'Chefs contra el hambre', de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), busca mejorar la comida que ingieren los sectores
más pobres de la región, con la preparación de platos rápidos, más diversos, nutritivos y
sabrosos.
"Tener algo que comer no es suficiente: se necesita que los alimentos que ingerimos sean
saludables, balanceados, seguros y adecuados  a nuestra cultura", dijo el representante
regional de la FAO, José Graziano en un encuentro con corresponsales extranjeros en
Santiago para difundir el programa.
La idea es enseñarles a cada comunidad la  forma de preparar platos más nutritivos,
incorporando ingredientes autóctonos, junto con aminorar el consumo de otros foráneos y
más dañinos, como las ampliamente extendidas frituras.
De esta forma, estima la FAO, podrían disminuirse en la región los índices de desnutrición, que afectan al 10% de la población de América Latina, y de obesidad, que afecta a casi el 35% de los habitantes.
 En una primera etapa, la iniciativa -lanzada a fines de enero- considera la elaboración de dos recetarios internacionales, confeccionados por prestigiosos chefs latinoamericanos, con recetas de platos prácticos y nutritivos. La conovatoria vence en abril.
Las recetas serán luego enseñadas por los chefs en cursos de cocina dictados en hogares
de comunidades de bajos recursos y que sufran de problemas de desnutrición.
En esta primera convocatoria, la papa debe ser el ingrediente clave de las preparaciones,
aunque no el único. Las recetas deben incluir además ingredientes típicos de la región y
que no sean difíciles de conseguir a precios asequibles.
La confección de los platos también debe ser relativamente sencilla y no requerir de
instrumentos inusuales o profesionales.
El tubérculo fue escogido como elemento central del primer recetario, ya que 2008 fue
declarado por las Naciones Unidas el Año Internacional de la Papa, que según la FAO es
el cuarto alimento básico del mundo después del maíz, el trigo y el arroz, con una
producción anual que sobrepasa las 323 millones de toneladas.
En los países en desarrollo se consume el 50% de las papas producidas a nivel mundial,
cubriendo un alto porcentaje de las necesidades calóricas de los hogares más necesitados.
El chef chileno Guillermo Rodríguez, que apoya la iniciativa de la FAO, explicó que la
dieta básica de los latinoamericanos está basada en una escasa variedad de alimentos.
"Estas iniciativas permiten sensibilizar a  las comunidades en cuanto a que se pueden
hacer recetas nuevas con los ingredientes que ellas siempre usan, a los chefs y también a
las empresas en las que trabajamos, para valorar los productos de nuestros países", señaló
Rodríguez.
En el caso de Chile, agregó el chef, la alimentación se centra en tres o cuatro alimentos
básicos, como el arroz, la carne o fideos, complementados escasamente con verduras.
Como ejemplo de introducir nuevos elementos, Rodríguez destaca los aportes
nutricionales de la quinoa, una especie de cereal utilizado por los indígenas mapuches,
pero casi ausente de la dieta de los chilenos.
La quinoa se produce también en Argentina, Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú.

PRIMER PARCIAL

PRIMER PARCIAL

TRABAJO ESCRITO

El trabajo de cocina latinoamericana deberá contener :

• ·         Objetivo (del trabajo)
• ·         Introducción (al país, a la época, a las costumbres alimenticias….)
• ·         Regiones:

o    Se deberá hablar lo más posible de cada región, tomando en cuenta:

§  Características geográficas

§  Etnias o grupos (mencionar y desarrollar si aportan algo muy importante, no un tratado de los pobladores de la región)

§  Cuáles son los ingredientes principales de la región

§  La importancia de sus cultivos

§  Los platillos principales de la región

§  La gastronomía en general

      Guatemala
 Panama
Costa rica
Argentina
 Brasil
Venezuela
Peru
Colombia
Cuba.

•      Hablar en general de:

o    Utensilios

o    Sistemas de cocción

o    Ingredientes específicos de cada región

• ·         Conclusiones
• ·         Bibliografía 

    La fecha de entrega es el 6 de Noviembre.