PRACTICA # 3

Gastón Acurio y sus diez principios de cocina

El Chef peruano se dirige a los estudiantes de cocina en el Perú a través de las redes sociales y destaca los factores que hacen ´que el hecho de poder ejercer el oficio de cocinar cada día es más que suficiente para estar agradecidos con la vida´.

A pocos días de que uno de sus restaurantes  haya sido reconocido entre los 50 mejores del mundo por la revista británica ‘Restaurant’, el chef peruano, Gastón Acurio brindó a través de sus cuentas en las redes sociales de Facebook y Twitter principios a los estudiantes de cocina en el Perú.

En líneas abajo, el también empresario destacna la biodiversidad que existe en el Perú, la promoción de nuestra cultura, la sostenibilidad, entre otros factores que hace ‘que el hecho de poder ejercer el oficio de cocinar cada día es más que suficiente para estar agradecidos con la vida’.

Habla Gastón

‘Queridos estudiantes de cocina, que en el Perú ya suman 50,000. Aquí algunos principios de nuestra cocina que ojalá abracen en sus vidas.

1.- Nuestra cocina existe gracias a nuestra infinita biodiversidad. Recoger los productos de nuestra tierra, y cocinarlos buscándoles su lado más bello. Respetar, promover y defender nuestra biodiversidad a través de la cocina. Es nuestro principio y compromiso inalienable.

2.- La inclusión. Buscar que esta biodiversidad sirva para que a través de la cocina hagamos felices no solo a cocineros y comensales sino también a los productores que trabajan día a día a veces en durísimas condiciones para llevar estos productos a nuestra cocina. Luchar para que la cocina sirva de instrumento y oportunidad para reconocer su labor y mejorar sus vidas.

3.- Que nuestra cocina sea un instrumento para celebrar nuestra diversidad cultural. Continuar  el camino que iniciaron nuestras generaciones pasadas al construir una cocina en donde todos y todas tenían una voz, convirtiendo nuestras diferencias en una virtud y una oportunidad. Demostrándonos que la cocina es un ejemplo de tolerancia y concordia digno de imitar.

4.- Promover y abrazar la excelencia en todos sus frentes. Incentivando a campesinos y pescadores en la calidad total y compromiso ambiental y sostenible a partir de una relación de precios justos. Promover en nuestros restaurantes la búsqueda de la excelencia e inspirar al comensal a emocionarse con el sabor y con una ética culinaria que va más allá del mero placer. Que nuestra cocina sea un espacio de unión entre todos. Cocineros, productores, comensales, juntos construyendo una atractiva marca llamada cocina peruana cuyo éxito termine beneficiando a todos por igual. Que entendamos que ninguno esta por encima de otro de manera que mirándonos y sintiéndonos parte de un mismo equipo auxiliemos el fracaso ajeno de la misma forma que aplaudamos su éxito.

‎5.- Que nuestra cocina busque promover nuestra cultura y productos por el mundo. Entender que se nos ha entregado lo más hermoso de nuestra cultura y por ello es nuestro deber el llevar esta bandera por el mundo. Porque con ello estaremos contribuyendo a mostrar un nuevo Perú, que es capaz de seducir al mundo no solo con materias primas sino con lo que somos, hacemos, creamos y sentimos.

6.- Cultivar la humildad como ingrediente esencial de nuestra cocina. En este mundo en donde los cocineros se han convertido en personajes mediáticos, resistir a la tentación de la vanidad y el ego. No olvidar nunca que el hecho de poder ejercer el oficio de cocinar cada día es más que suficiente para estar agradecidos con la vida.

7.- El restaurante no como punto de llegada sino de partida. El cocinero no puede encerrarse en una vida que gira en esperar que lleguen clientes. Hay que salir de nuestras cocinas y abrazar causas más inspiradoras, comercio justo, medio ambiente, sostenibilidad, tolerancia. Regresar con ellas a la cocina e incluirlas en nuestros platos. El resultado: una cocina más hermosa y poderosa que toque los sentidos y el corazón.

8.- Que el Perú sea tu casa y el mundo sea tu barrio. Nuestra cocina se ha nutrido siempre de todo lo bueno que el mundo ofrece. Lo probamos, lo incluimos y peruanizamos. Mal haríamos en creer que ha llegado el momento de cerrar esa ventana siempre abierta al mundo. Mantengámosla abierta a todo lo que el mundo tiene para compartir y sumémoslo a todo lo bueno que nosotros tenemos para compartir con el mundo.

9.- La tradición de hoy no será la tradición de mañana. Defendamos nuestras tradiciones hoy con la misma pasión que buscamos nuevos sabores y técnicas para mañana. Que nuestras tradiciones nos inspiren y llenen de orgullo, que sean nuestra bandera y nuestro rostro de este nuevo Perú, pero que nuestra sed de innovación nunca desmaye por ello. Construyamos para siempre el abrazo definitivo entre tradición y modernidad.

10. Entender lo anterior en una frase. EL PODER DE LA COCINA. Para incluir, unir, promover, valorar, transformar, inspirar, confiar, compartir, soñar, amar. Comprender que la cocina no es mas espacio meramente lúdicos. Que el cocinero puede contribuir a un mundo nuevo en donde la estética y la ética, el lujo y la inclusión, la excelencia y la humildad, el orgullo y la tolerancia, se abrazaron para siempre.

Queridos estudiantes de cocina que hoy en el Perú llegan a más de 50,000. Que los 10 principios señalados ojala les sirvan de guía en esta hermosa y honorable vida que han elegido".

Práctica #2

En esta sesión desarroraremos un menú peruano con recetas de Gastón Acurio. Recetas que modificaremos para usar  ingredientes accesibles de nuestra región.

GRAN LIBRO DE LA COCINA COLOMBIANA

GRAN LIBRO DE LA COCINA COLOMBIANA

Autores: Carlos Ordoñez , Maura Caldas  

Para ir al enlace:

http://dintev.univalle.edu.co/cvisaacs/index.php?option=com_content&task=view&id=1002&Itemid=5

ÁSPIC

ÁSPIC

El Áspic se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en su interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Es una elaboración muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el ‘relleno’ que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.

Ha cambiado en muchas cocinas el modo de hacer el áspic, principalmente por falta de tiempo para cocinar. Los primeros áspics se elaboraban en la Edad Media y se hacían con carne o pescado. El caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba.

La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos, pero también de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo caldo con esta materia prima se consigue que los colágenos pasen al líquido.

El pescado tiene menos gelatina natural, además, se funde a una temperatura inferior que la de la carne, por lo que un áspic de pescado es más delicado, se funde con más facilidad en el paladar y en muchas ocasiones puede ser necesario aportar gelatina preparada, o un doble caldo de pescado, a la receta de este áspic para lograr la consistencia deseada, que no debe ser gomosa, debe ser tierna y temblorosa.

Parece ser que el áspic es de origen inglés, y su principal finalidad era prolongar la vida útil de los alimentos privándoles de oxígeno dentro de la gelatina. Es un plato que se sirve frío y suele hacerse en un molde tipo cake o terrina. Una vez hecho se corta en porciones, pero también se pueden hacer en terrinas individuales y así servirlas a los comensales, con una presentación muy atractiva.

Un caldo elaborado para un áspic nos permite también hacer una salsa llamada Chaud froid, es unavelouté de carne o pescado que adquiere una textura de jalea y se utiliza para napar distintos platos.

En la actualidad es habitual el uso de gelatina preparada o colas de pescado para hacer los áspics, sobre todo cuando se elaboran los de frutas o vegetales (donde también actúa la pectina). Podemos hacer áspics con cualquier ingrediente, ofreciendo a nuestros comensales un plato que ya en la antigüedad se consideraba un manjar, y que además resulta saludable y nutritivo.

No se olviden de solicitar en su requisición dos charolas para hornear, una budinera para el caldo y pares de pinzas.